Vi på xperhotelsandtable.se har med stor nyfikenhet och ett genuint intresse för högkvalitativa råvaror fördjupat oss i verksamheten hos ”Sjömat Group” – ett företag som inte bara säljer sjömat, utan lever med och för dess kvalitet. Vår granskning avslöjar en imponerande dedikation till hantverket och en kompromisslös strävan efter det bästa som havet har att erbjuda.
När ”Sjömat Group” är på auktionen och bjuder på sina varor, är det inte slumpen som styr. Det är en noggrann och välunderbyggd process där varje detalj granskas med expertögon. De väljer enbart det som håller högsta kvalitet, och detta baseras på en rad kritiska kriterier. Man tittar ingående på färgen – en indikator på färskhet och ursprung – efter den optimala storleken, som ofta korrelerar med saftighet och smak, samt glansigheten som vittnar om att råvaran hanterats varsamt. Och naturligtvis, smaken, som är den ultimata prövostenen för all sjömat. Denna omsorg i urvalsprocessen är grundbulten i ”Sjömat group” filosofi och garanterar att endast de mest utsökta produkterna når deras kunder.
De räkor som xperhotelsandtable.se har fått äran att prova kommer från just denna rigorösa urvalsprocess. Dessa utsökta skaldjur är fiskade i de kalla, klara vattnen i Oslofjorden.
När vi samtalade med representanterna från ”Sjömat Group” framkom det en stark passion för färska räkor, men också en viss frustration. De menar att färska räkor tyvärr är en produkt som inte alltid får den uppskattning den förtjänar i dagens samhälle. Enligt dem tenderar många inköpare och konsumenter att i första hand titta efter den billigaste räkan, utan att reflektera över det gedigna hantverk och den expertis som ligger bakom framställningen av våra färska räkor. Detta är en oroande trend, då det kan leda till att konsumenter missar den sanna upplevelsen av en riktigt fin räka.
En central aspekt som Sjömat betonar är vikten av hur skaldjur hanteras efter fångst. Det är avgörande att skaldjur kokas så nära inpå fångsten som möjligt, medan de fortfarande är levande. Anledningen är att skaldjursköttet snabbt bryts ner så fort skaldjuret dör, vilket drastiskt påverkar både textur och smak. Denna aspekt är desto viktigare när det gäller räkor, då nedbrytningen av proteinet går extra fort i deras fall. För att säkerställa högsta möjliga kvalitet och bevara räkornas färskhet och smak, kokas därför större delen av alla räkor ombord på fiskebåtarna. Detta innebär att de levereras nykokta till Göteborgs fiskeauktion, där de i många fall precis hunnit kokas och kylas ned – en logistik som garanterar en produkt av överlägsen kvalitet.
Smakmässigt är denna räka en dröm för alla skaldjursälskare. Den bjuder på en mycket god och balanserad sälta, precis tillräckligt för att förstärka de naturliga smakerna utan att ta över. Men det är inte bara sältan som imponerar; den genuina och friska smaken av havet ligger där, subtilt men tydligt närvarande i varje bit. Det är som att ta en liten bit av den salta brisen och de djupa, kalla vågorna direkt in i munnen. En ren och autentisk smakupplevelse som för tankarna till soliga dagar vid kusten.
Denna räka är helt enkelt ypperlig för att servera nu i sommar. Dess fräschör och lätta karaktär gör den till en perfekt komponent i somriga rätter. För ditt café, där du strävar efter att erbjuda dina gäster det allra bästa, är denna räka ett oslagbart val. Föreställ dig att kunna presentera en riktigt fin räksmörgås, byggd på dessa fantastiska räkor. En klassiker som får en helt ny dimension av lyx och kvalitet. Med sin friska smak och lockande utseende kommer den att bli en omedelbar favorit bland dina kunder.
Komplettera gärna denna utsökta smörgås med en välkyld öl – kombinationen är himmelsk och skapar en komplett smakupplevelse som garanterat kommer att uppskattas. Deras räkor är inte bara en ingrediens, de är en förutsättning för en oförglömlig kulinarisk stund.
Vi på xperhotelsandtable rekommenderar varmt denna exceptionella räka. Den representerar det bästa av vad havet har att erbjuda och kommer att lyfta ditt caféutbud till nya höjder. Ge dina gäster en smakbit av sommarparadiset – de kommer att tacka dig.
En Djupdykning i Sjömats Egenkokta Havskräftor
Vår kulinariska resa fortsätter, och denna gång riktar vi våra skarpa sinnen mot en verklig delikatess: Sjömats egenkokta havskräftor med den karakteristiska inböjda stjärten. Det är en produkt som inte bara vittnar om omsorg och expertis, utan också om en djup respekt för råvarans kvalitet och havet som dess ursprung.
Sjömat, en aktör vi lärt känna för deras dedikation till färskhet, delar med sig av den fascinerande processen bakom dessa utsökta skaldjur. Precis som med deras populära räkor, sker inköpet på auktionen – en miljö där hastighet och ett tränat öga är avgörande. Men här ligger en viktig skillnad: havskräftorna inhandlas levande. Denna detalj är inte bara en logistisk utmaning utan en grundbult i Sjömats kvalitetsfilosofi. Genom att köpa dem levande säkerställs en maximal färskhet fram till koktillfället. Kokningen sker sedan antingen i Sjömats egna faciliteter eller hos någon av deras noggrant utvalda samarbetspartners, vilket garanterar en konsekvent och optimal tillredning.
Havskräftan, som är större och mer robust än räkan, har den fördelen att den klarar sig levande under en längre tid. Detta ger Sjömat en viss flexibilitet i hanteringen. Dock understryker de en avgörande faktor: det är av yttersta vikt att tiden mellan fångst och kokning är så kort som möjligt. Denna korta tidsram är avgörande för att bevara havskräftans textur och smak. En längre väntetid kan nämligen resultera i en oönskad, mjölig konsistens och en betydande försämring av den utsökta smaken, något som Sjömat med all sin erfarenhet vill undvika till varje pris. Deras strävan efter perfektion genomsyrar varje steg i processen, från havsbotten till tallriken.
På xperhotelsandtable.se är vår mission att objektivt granska och hylla exceptionella produkter, och dessa havskräftor är inget undantag. Vi har valt att testa dem precis som de är, i sin allra renaste form, för att fullt ut uppleva deras sanna karaktär. Och resultatet? Helt enastående!
Vid första tuggan möts man av en köttighet som är mör och saftig, en ren fröjd för gommen. Smaken är en omedelbar explosion av hav, en djup och autentisk umami som för tankarna direkt till salta vindar och böljande vågor. Det är en smakupplevelse som känns oerhört ren och fräsch, ett bevis på den korta kedjan från hav till bord och Sjömats kompromisslösa fokus på färskhet. Varje fiber av kräftköttet vittnar om att detta är en råvara av allra högsta klass.
Havskräftorna är i sig en upplevelse nog. De är makalöst goda att äta naturella, kanske med en enkel klick aioli och en citronskiva. Men vi på xperhotelsandtable.se, med vår ständiga strävan efter att inspirera och utforska nya kulinariska möjligheter, bestämde oss för att ta dem till nästa nivå. Vi beslöt oss för att ta vara på de smakrika skalen och koka en fond. Denna djupsmakande fond adderades sedan till en skaldjurssoppa, en rätt vi är övertygade om kommer att vara helt ypperlig att presentera nu under sommarmånaderna.
Föreställ dig en ljummen sommarkväll, en perfekt balanserad skaldjurssoppa gjord på Sjömats havskräftor, serverad med nybakat bröd och ett glas kyligt vitt vin. Det är en kombination som inte bara tillfredsställer smaklökarna utan även skapar en känsla av lyx och avkoppling. En riktigt fin skaldjurssoppa är nämligen inte bara en måltid; den är en upplevelse. Den är elegant nog för att kännas festlig, men samtidigt kan den fungera som en lättare lunch som ändå mättar på ett behagligt sätt. Dessutom, trots att det är sommar, kan en varm och välsmakande soppa vara otroligt uppskattad – en tröstande omfamning som värmer inifrån och kompletterar de svalare kvällarna. Sjömats havskräftor är utan tvekan en fantastisk grund för att skapa dessa minnesvärda, somriga matupplevelser. De representerar en fusion av traditionellt hantverk, modern kvalitetskontroll och en oöverträffad smakupplevelse som vi varmt kan rekommendera.
Havskräftssoppa ”Grand Luxe” (4 personer)
1. Grunden: Havskräftsfonden
Det här är soppans själ. Släng aldrig skalen!
-
Skal från ca 1 kg havskräftor (stjärtarna sparar vi till servering)
-
2 msk tomatpuré
-
1 lök (gärna schalottenlök), grovhackad
-
1 morot, i bitar
-
1 tsk fänkålsfrön
-
3 dl torrt vitt vin
-
Egna valda andra skaldjur
-
Vatten (så det precis täcker skalen)
-
Valfritt: En skvätt cognac eller brandy för flambering (valfritt men rekommenderas!)
Gör så här:
-
Fräs skalen i en stor kastrull med lite olja på hög värme tills de doftar rostat och blir djupt röda.
-
Tillsätt lök, morot och tomatpuré. Låt steka med i nån minut.
-
(Valfritt) Häll på cognacen och tänd försiktigt på (stäng av fläkten!).
-
Slå på vinet och låt det koka ner till hälften.
-
Häll på vatten så det täcker skalen. Låt sjuda (inte stormkoka) i 20 minuter.
-
Sila av fonden i en ren kastrull och reducera (koka ner) tills smaken är intensiv.
2. Soppbasen
Här bygger vi upp tomatkaraktären och texturen.
-
2 vitlöksklyftor, finhackade
-
1 fänkål, finstrimlad
-
400 g finkrossade tomater (gärna San Marzano)
-
3 dl vispgrädde
-
En nypa chiliflakes
-
Salt & peppar
-
Citronjuice
Gör så här:
-
Fräs vitlök, chiliflakes och fänkål i smör i en stor kastrull tills fänkålen är mjuk.
-
Häll i din hemgjorda havskräftsfond och de krossade tomaterna. Låt sjuda i 10–15 minuter.
-
Tillsätt grädden och låt soppan koka ihop tills den har en fin, simmig konsistens.
-
Mixa soppan med en stavmixer om du vill ha den helt slät, eller behåll fänkålen för lite tuggmotstånd.
-
Smaka av med salt, peppar och en ordentlig skvätt citron för att lyfta tomatsmaken.
-
Lägga in skaldjur och låt stå på låg värme 5 minuter
3. Servering
Krön verket med det bästa köttet.
-
Havskräftsstjärtarna från tidigare
-
Färsk dill eller persilja, finhackad
-
Lite god olivolja
Vid servering: Lägg i havskräftsstjärtarna i den rykande heta soppan precis innan servering. De behöver bara bli varma (ca 30-60 sekunder) – kokar de för länge blir de sega. Toppa med färska örter och några droppar olivolja.
Tips från kocken: Servera med ett rostat surdegsbröd och en klick aioli på kanten. Det bryter av den rika tomatsmaken helt perfekt.
När man kombinerar tomat, grädde och havskräfta uppstår en spännande utmaning. Tomaten bidrar med syra, grädden med fett och kräftan med en subtil sötma. För att vinet ska dansa i takt med soppan behöver det ha en rejäl syra (så det inte smakar platt bredvid tomaten) och gärna en fin mineralitet.
Här är tre klockrena spår att gå efter:
1. Det eleganta valet: Sancerre (Sauvignon Blanc)
Det här är ofta det bästa valet för skaldjur med gröna inslag (som vår fänkål).
Varför: En Sancerre från Loire har en knivskarp syra och en tydlig mineralitet som skär rakt igenom gräddigheten. De aromatiska tonerna av citrus och krusbär plockar upp fänkålens friskhet på ett fantastiskt sätt.
2. Det lyxiga valet: Chablis (Chardonnay)
Om du vill att vinet ska kännas lika ”Grand Luxe” som soppan.
Varför: Chablis växer i kalkrik jord (gammal sjöbotten), vilket ger vinet en saltstänkt mineralitet som älskar havskräftor. Välj gärna en Chablis Premier Cru för lite mer kropp som kan matcha den fylliga tomatbasen utan att förlora sin friska ryggrad.
3. Det oväntade valet: En torr rosé från Provence
Eftersom soppan har en tomatbas fungerar faktiskt ett högkvalitativt rosévin utmärkt.
Varför: Ett blekt, torrt rosévin från södra Frankrike har ofta en bärig men frisk profil med inslag av örter. Det matchar soppans färg visuellt och de röda tonerna i vinet pratar samma språk som tomaten.
En liten ”Pro-tip” för drycken:
Om du har haft i en gnutta chili i soppan, undvik viner med hög alkoholhalt eller mycket ekfat, då det kan få hettan att bränna till på ett obehagligt sätt. En torr Riesling (t.ex. från Rheingau) med sin lilla fruktsötma är då ett säkrare kort för att tämja chilin.
Lyxig Räksoppa med Saffran & Fänkål
Antal portioner: 4 | Tid: ca 30 minuter
Ingredienser
Basen:
500g räkor med skal (eller ca 200g handskalade)
1 fänkål
1 gul lök
2 morötter
2 msk tomatpuré
0,5 g saffran (1 kuvert)
Vätska & Smak:
1 dl torrt vitt vin (kan ersättas med lite extra fond + citronsaft)
8 dl vatten + 3 msk hummerfond (eller fiskfond)
2,5 dl grädde
En gnutta chili flakes (valfritt, för lite sting)
Smör till stekning
Salt och svartpeppar
Topping:
Färsk dill
Citronklyftor
Gör så här
Förberedelser: Skala räkorna. Viktigt: Lägg räkorna åt sidan i kylen så länge. Om de kokas med i soppan blir de sega som suddgummin – vi vill ha dem spänstiga!
Fräs grönsakerna: Finhacka lök, morot och fänkål. Fräs dem i smör i en stor kastrull tills de blivit mjuka utan att ta för mycket färg.
Krydda: Rör ner tomatpuré, saffran och chili flakes. Låt det fräsa med i någon minut så att smakerna ”öppnar sig”.
Sjuda: Häll på vinet och låt det koka in i någon minut. Tillsätt sedan vatten, fond och grädde. Låt soppan småputtra i ca 10–15 minuter.
Mixa (valfritt): För en helt slät soppa kan du köra ett par varv med stavmixern direkt i kastrullen. Vill du ha tuggmotstånd från grönsakerna hoppar du över detta.
Smaka av: Smaka av med salt, peppar och eventuellt en skvätt citronsaft för att lyfta smakerna.
Servering: Fördela de kalla räkorna i djupa tallrikar och häll den heta soppan över. Toppa med massor av färsk dill.
Tips för finess
Värmen: Låt aldrig räkorna koka. Värmen från soppan i tallriken räcker precis för att de ska bli perfekta.
Brödet: Servera med ett vitlöksbröd eller en bit surdegsbröd med en rejäl klick aioli.
Egen fond? Om du har tid: Fräs räkskalen med lite lök och tomatpuré, häll på vatten, koka i 15 minuter och sila av. Då får du en djupare smak som slår köpt fond alla dagar i veckan.
