Kyckling blir alltmer populärt på våra svenska matbord. Det finns dock kyckling – och så finns det frigående kyckling från Label Rouge, som lever upp till Europas strängaste krav på produktion med omsorg om djurens välbefinnande. En glad gårdskyckling som får ströva fritt och leva länge, med näringsrik kosthållning, är en välsmakande kyckling. Danyel Couet som länge valt Label Rouge, delar sina bästa tips på hur du lyckas med din kyckling.
Frigående kycklingar från Label rouge har fått växa upp på traditionella gårdar på ett naturligt sätt med respekt för fåglarnas välbefinnande. Label Rouge-märkningen som tilldelas av franska jordbruksverket är en unik garanti för att Europas strängaste krav på produktion med omsorg om djurens välbefinnande uppfylls. I Frankrike är det den enda officiella märkningen som garanterar den högsta kvaliteten av produkter. När kycklingarna får leva som de gjorde på gårdar förr i tiden bidrar det till kyckling av hög kvalitet, med mört och fint kött.
Svensk-franska stjärnkocken Danyel Couet, som äger och driver restaurang Allegrine i Stockholm har valt kyckling från Label Rouge sedan flera år tillbaka.
– I Sverige är det ganska få som känner till att det finns många olika kvalitetskategorier för fågelkött. Ras, slaktålder, foder, om fåglarna får vistas utomhus eller inte – allt beror på uppfödningsmetoden. För mig är kvalitetsmärkningen på förpackningen av högsta vikt när jag väljer mina råvaror, både till restaurangen, och när jag lagar mat hemma till familjen, säger Danyel Couet, kock och krögare på restaurang Allegrine.
Danyel Couets bästa tips för att lyckas med kyckling hemma
Laga hel kyckling i ugn. Det är läckert – och väldigt enkelt! Det räcker att salta kycklingen, lägga på några smörklickar och fylla kycklingen med väldoftande örtkryddor (till exempel timjan och rosmarin) och vitlök. Ställ sedan in den i förvärmd ugn på 200 °C och sänk temperaturen till 150 °C. Tillagningstiden är ungefär en timme per kilo. Höj temperaturen till 200 °C den sista halvtimmen så att skinnet blir knaprigt. Låt kycklingen vila ca 10 minuter före servering.
Så här styckar du en kyckling: lägg kycklingen på rygg. Börja med att skära loss vingarna vid leden och skär sedan loss låren vid ”höftlederna”. Ta därefter ut filéerna genom att först skära med en vass kniv längs kroppen och sedan lossa filéerna vid gaffelbenet (det y-formade nyckelbenet). Om du styckar en rå kyckling kan du spara skrovet och koka en god buljong på det.
Det här kanske låter komplicerat, men det finns massor av videor på YouTube och instruktioner med bilder på nätet. Sätt i gång bara, det är värt besväret!
Eftersom kycklingfiléer innehåller väldigt lite fett blir de lätt torra vid tillagning. Mitt råd för att hålla filéerna saftiga är att först bryna dem på hög värme i stekpanna och sedan avsluta tillagningen i ugnen vid 100 °C tills innertemperaturen är högst 64 °C. Temperaturen mäts med köttermometer mitt i filéns tjockaste del.
Kycklinglår blir bäst om de får sjuda långsamt. Salta låren och bryn dem kort i stekpanna. Tillsätt tärnade rotfrukter (t.ex. morot, rotselleri, majrova och palsternacka) och låt allt fräsa tillsammans. Tillsätt tomatpuré och vispa ur pannan med lite rödvin om du vill. Låt vätskan reduceras bort helt, täck sedan med kycklingfond och låt puttra i 45 minuter. Du kan också marinera kycklinglåren i vitlök,
citronzest, citronsaft, salt och peppar i 30 minuter. Stek eller grilla dem sedan och kör dem en stund i ugnen tills de är klara.
Kycklingvingar: Eftersom kyckling från Label Rouge är äldre när de slaktas än standardfåglar hinner de få mer kött på vingarna och blir väldigt läckra. Krydda dem hett, panera dem med uppvispat ägg och ströbröd och stek dem i massor av skirat smör – det blir delikat och fungerar både till fördrinken och som huvudrätt.
Låt kycklingen vila några minuter efter tillagningen. Särskilt filéerna. Då hinner fibrerna suga upp kokvätskan igen, så att köttet blir mört och smakrikt.
”Kyckling uppfödd enligt fem huvudprinciper”
Frigående kyckling från Label Rouge är uppföda enligt fem huvudprinciper som garanterar produkter av utmärkt kvalitet och en unik smakupplevelse.
- Gårdsuppfödning ute i det fria: Fåglarna föds upp i små grupper och har gott om plats. Från morgon till kväll har de tillgång till en stor ängsyta med gräs, träd och buskar där de kan följa sitt naturliga beteende.
- Långsam tillväxt: Dessa fåglars härdighet gör dem också mer motståndskraftiga mot sjukdomar, vilket begränsar användningen av läkemedel, särskilt antibiotika.
- Helt vegetabiliskt foder: Fåglarna utfodras enbart med vegetabiliskt foder som är anpassad efter kycklingarnas behov med minst 75 % spannmål, huvudsakligen från lokal odling, kompletterat med vitaminer och mineraler.
- Uppfödningstiden är minst 81 dagar, det vill säga dubbelt så lång tid som svenska standardkyckling som får leva inomhus i 35 dagar. Denna princip möjliggör en harmonisk utveckling av fåglarnas ben och muskler, vilket garanterar fast och godare kött som bidrar till överlägsen smakegenskp.
- Varje gård kvalitetsgranskas av ett externt, oberoende certifieringsorgan genom strikta kontroller för att säkerställa att kriterierna efterlevs.
Kyckling från Label Rouge hittar du i välsorterade butiker såsom Ica, Hemköp och Willys. Kycklingen säljs bland annat som klubbor, ben, filéer och hel fågel i utförandena Gårdskyckling, Ekologisk Gårdskyckling och Gårdsmajskyckling. Rekommenderat cirkapris 139 kr/kg. Fråga personalen i din butik om du önskar att de tar in produkten.
